Biotecnología para la seguridad alimentaria

Por Yureli Cacho Carranza

Ciudad de México. 24 de octubre de 2017 (Agencia Informativa Conacyt).- Dada la situación tan vulnerable del campo mexicano, la falta de tecnología, el cambio climático y una actividad a la baja, un grupo de investigadores pertenecientes abusca mejorar e incrementar la producción de alimentos para que los agricultores tengan más oportunidades, no solo en cuanto a seguridad alimentaria sino en su nivel de vida, explicó el doctor Silverio García Lara, profesor investigador de la Escuela de Ingeniería y Ciencias del Tecnológico de Monterrey.

Dr. Silverio García Lara durante su investigación en el Tecnológico de Monterrey. Foto cortesía del doctor SGL.

La iniciativa de este proyecto está a cargo del Centro Internacional de Mejoramiento de Maíz y Trigo. Es una investigación de largo alcance que se gesta a través de la observación y el contacto directo con agricultores; los que emplean alta tecnología en el norte, los de mediana tecnología en el centro y los de escasa tecnología en el sur del país”.

En ese sentido, el doctor en biología experimental por la Universidad Autónoma Metropolitana (UAM), Silverio García Lara, y su equipo de trabajo ven al campo como una oportunidad de renovación. “Al emplear mayor tecnología se fortalecerá la agricultura y la gente joven volverá a interesarse en temas agrícolas, el especialista dijo que a través de ella se ha podido atraer a más jóvenes al campo, logrando que nuevas generaciones de egresados se interesen en este quehacer, mediante la generación de empresas que están atrayendo personal para el campo directamente.

Un campo que no solo sea productivo, también sustentable

Mantener un proceso de sustentabilidad en las prácticas agrícolas es posible a través de la biotecnología. En la actualidad se utilizan variedades que únicamente se han desarrollado con fines de productividad y es preciso enfocarse más en la diversidad y el valor agregado. Es decir, que no solo se busque alta productividad sino también productos de mayor calidad nutricional y que sean únicos, de nicho. La mayor parte de los agricultores, sobre todo en el sur del país, tiene variedades de maíz que, aun cuando no se producen en grandes cantidades, son muy atractivas para los mercados locales.

Gracias al uso de biotecnología, ha logrado fortalecerse el aspecto del almacenamiento, beneficiando en el transcurso de cinco años a más de 200 mil productores con el empleo de tecnologías sustentables, logrando disminuir hasta en 25 por ciento las pérdidas asociadas a la poscosecha y almacenamiento. Asimismo, se han sembrado más de dos millones de hectáreas con semillas mejoradas, algunas de ellas adaptadas al cambio climático, con resistencia a plagas y a enfermedades, así como con nuevas propiedades nutritivas y nutracéuticas, expresó el biotecnólogo Silverio García Lara.

El proyecto también ha permitido el desarrollo de tecnología de punta para incrementar la producción de grano y, sobre todo dependiendo del área, de 10 a 25 por ciento de rendimiento. No en vano el Tecnológico de Monterrey lo distinguió como uno de los proyectos de investigación que están cambiando a México.

Esta labor de Biotecnología para la seguridad alimentaria representa beneficios directos para el campo mexicano y para los agricultores. “Invitamos a instituciones, investigadores, a la iniciativa privada y a quienes deseen sumarse a este esfuerzo encaminado a la sustentabilidad del campo mexicano y así potencializar el maíz, el trigo y la capacidad que tiene el país para producir sus propios alimentos”, concluyó el investigador nacional nivel II Silverio García Lara.

Fuente:
http://www.conacytprensa.mx/index.php/tecnologia/biotecnologia/18158-biotecnologia-seguridad-alimentaria

Buenas Prácticas de Manufactura

Las BPM incluyen aquéllos aspectos de aseguramiento de la calidad e higiene que garantizan que los materiales y artículos son elaborados, controlados y distribuidos para asegurar la conformidad con la normativa vigente y con las normas de calidad e higiene adecuadas para el uso previsto. Esto significa que no ponen en peligro la salud humana o causan una modificación inaceptable en la composición de los alimentos o un deterioro de sus características organolépticas, respondiendo a las exigencias de envasadores, distribuidores, consumidores y de la administración

Históricamente, las Buenas Prácticas de Manufactura surgieron en respuesta a hechos graves relacionados con la falta de inocuidad, pureza y eficacia de alimentos y medicamentos. Los antecedentes se remontan a 1906, en Estados Unidos, cuando se creó el Federal Food & Drugs Act (FDA). Posteriormente, en 1938, se promulgó el Acta sobre alimentos, Drogas y Cosméticos, donde se introdujo el concepto de inocuidad. El episodio decisivo, sin embargo, tuvo lugar el 4 de julio de 1962, al conocer los efectos secundarios de un medicamento, hecho que motivó la enmienda Kefauver-Harris y la creación de la primera guía de buenas prácticas de manufactura. Esta guía fue sometida a diversas modificaciones y revisiones hasta que se llegó a las regulaciones vigentes actualmente en Estados Unidos para buenas prácticas de manufactura de alimentos, que pueden encontrarse en el Título 21 del Código de Regulaciones Federales (CFR), Parte 110, Buenas prácticas de manufactura en la fabricación, empaque y manejo de alimentos para consumo humano.

Hoy en día, la inocuidad de los alimentos ha desarrollado un enfoque analítico y sistemático para la determinación de los peligros y su control. Está basada en una visión integrada “de la granja al consumidor”; es decir, a lo largo de toda la cadena alimentaria. Además, otorga una responsabilidad compartida a todos los actores de la cadena. El enfoque actual de la inocuidad de los alimentos brinda al productor mayor responsabilidad y autonomía para el manejo de la inocuidad y una mayor flexibilidad para responder a los requerimientos diversos y cambiantes de los mercados. En relación a los consumidores, reconoce su responsabilidad para almacenar, manipular y preparar los alimentos de manera apropiada.

Fuente: Guía buenas practicas de manufactura

Seguridad alimentaria: por qué es clave el control de la cadena de producción

El Ministerio de Salud y la Anmat anunciaron la creación de una Red Federal de Laboratorios de Alimentos tendiente a asegurar estándares de reconocimiento y de equivalencias entre sistemas de control de otros países, y así reducir los riesgos presentes en los alimentos que podrían amenazar la salud de la población

El Ministerio de Salud y la Anmat anunciaron la creación de una Red Federal de Laboratorios de Alimentos (Getty Images)

Funcionarios del Ministerio de Salud y de ANMAT anunciaron reformas en el Instituto Nacional de Alimentos y la creación de una Red Federal de Laboratorios para agilizar los controles y acortar los trámites de fiscalización.

Un nuevo plan de control de alimentos y una red federal de laboratorios, más eficiente y que acorta los tiempos para el control y comercialización de productos alimenticios, se pondrán en marcha con la publicación de dos disposiciones de la Administración Nacional de Medicamentos, Alimentos y Tecnología Médica (Anmat).

"Es prioritario para los organismos encargados del control de los alimentos aplicar el principio de prevención en la medida de lo posible a lo largo de toda la cadena alimentaria"

"Esta modernización implica que el ciudadano tenga mayor acceso a los trámites y que los controles sigan siendo serios y eficientes", indicó Chiantore durante el acto.

Participaron de la reunión el presidente y la directora ejecutiva de la COPAL, Daniel Funes de Rioja y Carla Martín Bonito; el presidente de la CIRA, Rubén García, y el director ejecutivo de la ASU, Juan Vasco Martínez, entre otros empresarios y representantes del sector.

Es prioritario para los organismos encargados del control de los alimentos reducir los riesgos (Getty Images)

A partir de la publicación de las normas, se creará en el ámbito de la Anmat la Red Federal de Laboratorios de Alimentos. La novedad es que desde ahora la red estará constituida por los laboratorios oficialmente autorizados dependientes de los organismos centralizados o descentralizados del Estado nacional, provincial o municipal, de las universidades estatales o privadas y por laboratorios propiedad de personas humanas o jurídicas.

Esta red permitirá contar con laboratorios acreditados y que posean planes de control adecuados en toda la cadena de producción y asegurar estándares de reconocimiento y de equivalencias entre sistemas de control de otros países por contar con laboratorios que se hallen acreditados según norma ISO/IEC 17.025 como recomienda la Comisión del Codex Alimentarius.

Basados en estos principios internacionales, es prioritario para los organismos encargados del control de los alimentos lograr la máxima reducción de riesgos aplicando el principio de prevención en la medida de lo posible a lo largo de toda la cadena alimentaria. Por eso, y con el foco en la salud de sus ciudadanos, es conveniente y necesario contar, a nivel nacional, con un Plan Integral de Fiscalización de Establecimientos, Productos Alimenticios y Materiales en Contacto con Alimentos.

Este plan tiene como objetivos: promover la articulación e integración de acciones y programas aplicados por las autoridades sanitarias provinciales y de la Ciudad Autónoma de Buenos Aires a fin de garantizar el desarrollo de políticas públicas con mayor grado de eficiencia, eficacia y calidad, garantizando la protección de la salud de la población; desarrollar, armonizar y vincular los programas de control oficial en el ámbito de los productos de su competencia, en conformidad con lo establecido en el Código Alimentario Argentino y sus decretos reglamentarios; reducir los riesgos presentes en los alimentos que podrían amenazar a la salud de la población a niveles razonablemente posibles y aceptables; y garantizar la obtención de un elevado nivel de calidad alimentaria de los productos argentinos.

Inocuidad alimentaria frente al futuro

Actualmente uno de los principales retos de las empresas es generar productos que atiendan las necesidades del consumidor, el entorno y las tendencias mundiales. Las tecnologías que se utilizan hoy en día para conservar los alimentos se enfrentan a las nuevas demandas de la industria de alimentos, las cuales están enfocadas a generar productos “naturales”, poco procesados y con menor cantidad de aditivos sintéticos. Asimismo, productos que conserven los nutrimentos originales, con larga vida de anaquel y utilicen envases convenientes a las necesidades del consumidor.

Actualmente uno de los principales retos de las empresas es generar productos que atiendan las necesidades del consumidor, el entorno y las tendencias mundiales. Las tecnologías que se utilizan hoy en día para conservar los alimentos se enfrentan a las nuevas demandas de la industria de alimentos, las cuales están enfocadas a generar productos “naturales”, poco procesados y con menor cantidad de aditivos sintéticos. Asimismo, productos que conserven los nutrimentos originales, con larga vida de anaquel y utilicen envases convenientes a las necesidades del consumidor.

Perspectivas

Para quienes están relacionados a la industria de alimentos, y particularmente para quienes son responsables de dirigir y preparar a sus empresas para el futuro, es importante conocer las perspectivas de inocuidad alimentaria para los próximos años. A continuación se enlistan algunas de las más relevantes:

• Continúa en aumento la presión y la exigencia de las autoridades y de los mismos mercados para que se cumplan los requisitos de inocuidad alimentaria, siendo más fuerte para quienes están en el mercado internacional y quienes sean proveedores de empresas trasnacionales y líderes en el mercado. 
• Mayor presión de contar con un sistema de gestión de inocuidad de alimentos certificado, a través de un tercero externo.
• En cuanto al Sistema HACCP, se espera mayor énfasis en el Análisis de Peligros, la Evaluación del Riesgo y la Validación, de tal forma que sea posible: demostrar que fueron considerados todos los peligros potenciales, que la evaluación del riesgo cuenta con sustento científico e histórico, y se demuestra la efectividad de las medidas de control implementadas en el Plan HACCP. 
• Habrá una mayor preocupación en el mercado por los peligros químicos, principalmente por el uso de sustancias que pueden presentar efectos en la salud del consumidor a largo plazo. Asimismo, cabe esperar mayor controversia en el mercado sobre el uso de aditivos y sustancias químicas que se utilizan en la industria de alimentos y los sectores primarios (agrícola y pecuario).
• Mayor presión por demostrar la efectividad de las prácticas de limpieza y sanitización, así como demostrar el control de contaminación cruzada de microorganismos, alérgenos, sustancias químicas y micotoxinas.
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• Mayor presión por utilizar tecnologías de detección de patógenos a través de identificación molecular (Ej. PCR) y técnicas analíticas más sensibles para detección de residuos químicos.
• Será necesario considerar nuevos peligros como la radioactividad, así como aquellos que generen las nuevas tecnologías como los Organismos Genéticamente Modificados (OGM). 
• Será necesario tener personal con un mayor entendimiento de conceptos referentes a ecología microbiana, epidemiología, persistencia, inactivación y crecimiento de patógenos, así como reservorios y ambientes favorables. De igual forma del uso e interpretación de modelos matemáticos y conceptos de estadística.
• Mayor presión por tener trazabilidad externa confiable, a través de medios electrónicos como los identificadores de radio frecuencia (RFID), al igual que mecanismos de comunicación más ágiles con los clientes.
• Mayor uso de dispositivos para vigilancia de condiciones en tiempo real como la temperatura durante la distribución.
• Mayor presión por contar con instalaciones adecuadas, en cuanto a diseño y acabados sanitarios.
• Mayor énfasis en demostrar la confiabilidad de los controles de inocuidad que tienen los proveedores tanto de materias primas como insumos y servicios.
• Derivado de la presión por ahorro en costos, mayor énfasis en tener capacidad para detectar adulteración intencional por parte de proveedores por el uso materiales más económicos, así como realizar pruebas que validen la autenticidad y origen de los materiales.
• Presión para los proveedores de insumos, equipos, utensilios y servicios de la industria de alimentos de cumplir con requisitos de inocuidad, y también contar con certificaciones o evidencias científicas que sustenten la efectividad e idoneidad de sus productos.
• Habrá esfuerzos por armonizar y homologar criterios y regulaciones de los diferentes países, así como de los mismos esquemas de certificación. 
• Derivado de la facilidad al acceso a la información, se tendrán consumidores más informados y concientes. Sin embargo, los consumidores se sentirán más confundidos por información controvertida sobre el uso de algunas sustancias químicas como aditivos, hormonas y antibióticos, entre otras.
• Mayor vulnerabilidad de las empresas ante el intercambio de experiencias negativas de los consumidores en redes sociales. 
• La investigación y desarrollo tecnológico seguirá trabajando en búsqueda de soluciones tecnológicas, como lo son las aplicaciones de radiación (UV e infrarroja), energía electromagnética, inactivación fotodinámica de microorganismos, ultra alta-presión, ultra-sonido, almacenamiento isobárico (baja presión). 
• Particularmente para los productos listos para consumir perecederos, desarrollo de tecnologías que generen productos más robustos, capaces de soportar el mal manejo que éstos pueden sufrir durante la distribución y comercialización, así como mejores formas de informar y concientizar al consumidor sobre el manejo adecuado de estos productos.

Si bien el panorama es de complejidad y retos, las oportunidades estarán presentes para quienes desarrollen habilidades de relacionarse con las autoridades y organismos líderes de opinión y de trabajar en alianzas. Asimismo, de aquellos que busquen establecer formas de trabajo sistemáticas para generar la inocuidad, pero al mismo tiempo no pierdan agilidad y flexibilidad para adaptarse y actualizarse.

La mayor oportunidad en el mercado está en generar soluciones más económicas que permitan que las empresas pequeñas y medianas, así como los establecimientos que preparan y venden alimentos, puedan cumplir con todos los requerimientos de inocuidad que el mercado les exige.

Sin duda, visualizar el futuro permite aprovechar el tiempo y generar estrategias en las que sea posible transformar los retos en oportunidades generando ventajas competitivas.

Seguridad Alimentaria

¿Qué es la seguridad alimentaria?

Para entender el significado de seguridad alimentaria, es muy fácil de comprender ya que hace referencia a la inocuidad de los alimentos, esto surgió debido a las constantes crisis de contaminación que se dieron en los años 90’s y como respuesta a este problema los consumidores exigieron normas que regulen este aspecto, el autor Rodríguez Perdomo, M. (2009) en su documento menciona el significado de la seguridad alimentaria otorgado por la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) que se definen como una situación en donde todas las personas tiene acceso ya sea físico, social y económico a alimentos los suficientes sanos y nutritivos para una vida sana y activa.

La inocuidad de los alimentos se ha convertido en una prioridad absoluta entre los productores de hoy debido a su efecto directo y significativo sobre la reputación de la marca. Los efectos de un retiro de alimentos son siempre costosos y pueden dañar gravemente la reputación de una marca si los consumidores pierden la confianza.

Durante más de años, las industrias han estado siguiendo las directrices del Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP, por sus siglas en inglés), un sistema de gestión para la inocuidad de los alimentos puesto en marcha para tratar posibles contaminaciones biológicas, químicas y físicas. Esto permite a los productores identificar posibles peligros para tomar las acciones necesarias y reducir o eliminar el riesgo.

No existe una estrategia milagrosa que tenga la capacidad de abordar todas las amenazas potenciales a través de la cadena de producción, por lo que los productores y las plantas de producción usan una variedad de estrategias en sus puntos críticos de control.

¿Que implica la inocuidad alimentaria en los productos?

En los últimos años se ha avanzado en la sensibilización acerca de la importancia de la inocuidad teniendo en cuenta toda la cadena alimentaria, puesto que se considera que algunos problemas pueden tener su origen en la producción primaria, es decir en la finca, y se transfiere a otras fases como el procesamiento, el empaque, el transporte, la comercialización y aún la preparación del producto y su

consumo.

Para cumplir con un control integral de la inocuidad de los alimentos a lo largo de las cadenas productivas se ha denominado de manera genérica la expresión: de la granja y el mar a la mesa. La preservación de alimentos inocuos implica la adopción de metodologías que permitan identificar y evaluar los potenciales peligros de contaminación de los alimentos en el lugar que se producen o se consumen, así como la posibilidad de medir el impacto que una enfermedad transmitida por un alimento contaminado puede causar a la salud humana.

Según lo establece el Codex Alimentarius, el código que reglamenta la calidad e inocuidad de los alimentos, un alimento se considera contaminado cuando contiene: agentes vivos (virus o parásitos riesgosos para la salud), sustancias químicas tóxicas u orgánicas extrañas a su composición normal, y componentes naturales tóxicos en concentración mayor a las permitidas.

La garantía de alimentos inocuos es fundamental para la protección de la salud humana y para mejorar la calidad de vida de los países. Cada brote de enfermedades transmitidas por alimentos tiene una serie de costos directos e indirectos, ya que afecta la salud pública, las economías de los países y el comercio internacional de alimentos.

Inocuidad

¿Qué significa inocuidad alimentaria?

La inocuidad de un alimento es la garantía de que no causará daño al consumidor, cuando sea preparado o ingerido y de acuerdo con el uso a que se destine. La inocuidad es uno de los cuatro grupos básicos de características que junto con las nutricionales, organolépticas y comerciales componen la calidad de los alimentos.

Los alimentos son la fuente principal de exposición a agentes patógenos, tanto químicos como biológicos (virus, parásitos y bacterias), a los cuales nadie es inmune, ni en países en desarrollo ni desarrollados. Cuando los alimentos se contaminan en niveles inadmisibles de agentes patógenos y contaminantes químicos, o con otras características peligrosas, conllevan riesgos sustanciales para la salud de los consumidores, y representan grandes cargas económicas para las diversas comunidades y naciones.

¿Por qué es tan importante la inocuidad de los alimentos?

Las enfermedades transmitidas por el consumo de los alimentos continúan siendo uno de los problemas más urgentes. De hecho, los Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades (CDCs, por sus siglas en inglés) estima que 1 de 6 personas (48 millones) en los Estados Unidos se enferma, 128,000 son hospitalizadas y 3,000 mueren cada año a causa de enfermedades transmitidas por los alimentos. El Servicio de Inocuidad e Inspección de los Alimentos (FSIS, por sus siglas en inglés) del USDA educa a los consumidores acerca de la importancia del manejo seguro de los alimentos, y les guía para cómo reducir los riesgos asociados con tales enfermedades.