Introduccion a las POES

Buenas Prácticas de Manufactura BPM

Seguridad e Inocuidad Alimentaria

Norma

NORMA Oficial Mexicana NOM-251-SSA1-2009, Prácticas de higiene para el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios



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Norma seguridad alimentaria

ISO 22000 Sistemas de Gestión de Seguridad Alimentaria

¿Qué es 22000?

ISO 22000 es la norma internacional de sistemas de gestión de seguridad alimentaria para la totalidad de la cadena de suministro, desde los agricultores y ganaderos a los procesadores y envasado, transporte y punto de venta. Se extiende a los proveedores de productos no alimenticios y servicios, como la limpieza y fabricantes de equipos, y puede ser utilizado por organizaciones de cualquier tamaño. ISO 22000 especifica los requisitos para un sistema de gestión de seguridad alimentaria que implica la comunicación interactiva, la gestión del sistema, y los programas de prerrequisitos (PPR). La norma se centra en asegurar la cadena de suministro, tiene principios de sistemas de gestión integrados y está alineado con los principios de APPCC del Codex Alimentarius.

¿Quién puede aplicar ISO 22000?

La norma ISO 22000 ha sido diseñada para poder ser implementada en cualquier organización independientemente de su tamaño, sector y ubicación geográfica.

¿Por qué es importante ISO 22000?

ISO 22000 es reconocida en toda la cadena alimentaria mundial y la certificación es una manera de convertirse en un proveedor a elegir. La certificación ISO 22000 demuestra públicamente su compromiso con la seguridad alimentaria. Se basa en las buenas prácticas de vanguardia y está diseñado para:

• Fomentar la confianza con las partes interesadas
• Identificar, gestionar y mitigar los riesgos de seguridad alimentariaidentify, manage and mitigate food safety risks
• Reducir y eliminar la retirada de productos y las reclamaciones
• Proteger su marca

ISO 22000 está alineada con otras normas ISO de sistemas de gestión, por lo que es fácil de integrar su gestión de la seguridad alimentaria con la gestión de la calidad, el medio ambiente, o la seguridad y la salud. Además cuando se combina con las especificaciones técnicas de los programas de prerrequisitos específicos del sector, como el ISO/TS 22002-1 y PAS 223 / ISO/TS 22002-4, ésta proporciona una base para FSSC 22000.

La Comisión del Codex Alimentarius es un órgano intergubernamental conjunto de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) y la OMS, integrado por 185 Estados Miembros y una organización Miembro (la UE). El Codex lleva en funcionamiento desde 1963 con la finalidad de crear normas alimentarias internacionales normalizadas, destinadas a proteger la salud de los consumidores y asegurar la aplicación de prácticas comerciales justas. 

La OMS brinda asesoramiento científico independiente de índole internacional acerca de los peligros microbiológicos y químicos. Ese asesoramiento sirve de base al Codex para elaborar normas alimentarias internacionales.

Normas alimentarias internacionales (Codex Alimentarius)

Inocuidad de los alimentos, esencial para la salud

Implementar normas higiénico- sanitarias tanto en los sectores gastronómico y comercial, como en nuestros hogares, desde la elaboración hasta el consumo de los nutrientes, resulta indispensable para conservar la inocuidad de los alimentos. Pero, ¿conoce la población el significado de este término?

La inocuidad de los alimentos puede definirse como el conjunto de condiciones y medidas necesarias durante la producción, almacenamiento, distribución y preparación de alimentos para asegurar que una vez ingeridos, no representen un riesgo para la salud.

Por desconocimiento o por dejadez, muchos incumplen las normas establecidas para prevenir la contaminación y las enfermedades transmitidas por el consumo de alimentos. En algunas instalaciones los comestibles permanecen días en el mismo lugar sin ser reemplazados.

Además, la mayoría de los dependientes manipulan los productos y cobran a los usuarios sin lavarse las manos ni poseer los medios de protección adecuados como los guantes o los nasobucos.

Aunque en Cuba no existen altos índices de mortalidad por esta causa, entre los padecimientos más frecuentes aparecen la salmonelosis, la intoxicación y la enterocolitis aguda.

Extremar las medidas de seguridad que garanticen la inocuidad de los alimentos, desde la manipulación, preservación, almacenamiento hasta el consumo es una responsabilidad de todos. De esta manera eliminamos los riesgos que atenten contra para la salud humana y contribuimos a una adecuada cultura alimentaria.

Técnicas más rápidas detectan alérgenos en alimentos

Ainia emplea la biología molecular para lograr reducir a menos de 48 horas los tiempos de resultados analíticos actuales.

Ainia ha desarrollado técnicas más rápidas, basadas en biología molecular, para detectar patógenos en alimentos como Salmonella sp., Listeria monocytogenes, E.coli y el virus de la hepatitis E en un plazo inferior a 48 horas, sin necesidad de análisis de confirmación, reduciendo así a la mitad los tiempos de resultados analíticos actuales.

En concreto, los trabajos realizados hasta el momento, en el marco del proyecto Dinmadetec en el que colaboran seis empresas de la Comunidad Valenciana, se están centrando en ensayos basados en técnicas de PCR a tiempo real, con una fase previa que permita discernir el material genético procedente de células viables.

En estos momentos, para garantizar que los alimentos adquiridos por el consumidor sean seguros, las industrias alimentarias tienen que realizar previamente un análisis microbiológico de sus productos. Estas técnicas precisan de una fase de confirmación de resultados que puede tardar hasta cuatro días, por lo que el desarrollo de métodos más rápidos puede contribuir a mejorar la eficacia de la seguridad alimentaria.

La detección fiable y rápida de microorganismos patógenos en alimentos puede evitar problemas de salud pública

Para Sonia Marco, técnico de Ainia, “la detección fiable y a la mayor brevedad de microorganismos patógenos en alimentos es de especial importancia para evitar problemas de salud pública, pero también para agilizar la liberación de lotes de producto al mercado, aumentando su disponibilidad en el lineal y su comercialización”.

“En cualquier caso, los avances en el desarrollo de nuevas técnicas de análisis no deben limitarse al estudio de los patógenos conocidos o sustancias cuyo control se establece en normas alimentarias, sino también es necesario desarrollar técnicas analíticas que permitan anticiparse al control de posibles riesgos emergentes”, ha precisado.

El objetivo de las nuevas técnicas es ayudar al sector a perfeccionar la detección de patógenos emergentes

“Nuestra intención es que estos métodos, una vez los tengamos puestos a punto y validados, puedan ayudar al sector a perfeccionar la detección de patógenos emergentes. Entre otros, hablamos de microorganismos contaminantes como el virus HEV o la Yersinia enterocolitica en productos cárnicos. También nuevos alérgenos, cuya incidencia ha aumentado en los últimos años y que mantienen una tendencia al alza”, añade.

Asimismo, Ainia está investigando una nueva técnica específica para la detección del virus de la hepatitis E en alimentos, especialmente en productos cárnicos procedentes del cerdo, de una manera más exhaustiva.

El citado proyecto también ha investigado técnicas de análisis inmunológicas para detectar la presencia de enterotoxinas causantes de intoxicaciones alimentarias como Staphylococcus aureus (presente en carne, leche y productos lácteos, derivados del huevo, pasteles con crema...), así como de sustancias alergénicas en frutos secos: almendras, avellanas, cacahuetes y nueces.

Fuente:
http://www.foodretail.es/industria-auxiliar/alergenos-alimentos-tecnicas-ainia_0_1151284885.html

IESEG y SAGARPA firman convenio de colaboración

Con el objetivo de conjuntar esfuerzos y recursos para el desarrollo de las unidades económicas de producción agroalimentaria.

El día de hoy la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación (SAGARPA) y el Instituto de Estudios Superiores en Gastronomía (IESEG) firmaron convenio de colaboración con el objetivo de conjuntar esfuerzos y recursos para el desarrollo de las unidades económicas de producción agroalimentaria, en acciones que detonan la productividad y rentabilidad del campo potosino así lo dio a conocer el delegado Gastón Santos Ward.

En este sentido el funcionario explicó que se podrá tener por objeto las siguientes áreas de interés común: educación, capacitación, biotecnología, tecnologías de la información y comunicación, seguridad alimentaria, desarrollo rural, medio ambiente, biología molecular, geociencias relacionadas al campo, sanidad e inocuidad alimentaria, comercialización, mercadotecnia, propiedad industrial y en general actividades relacionadas con las siguientes acciones: Investigación científica, desarrollo tecnológico y proyectos de vinculación. Apoyo a la seguridad alimentaria. Apoyo en el aprovechamiento de los recursos naturales, la promoción del desarrollo sustentable a nivel regional y comunitario de las zonas urbanas, periurbanas y rurales. Promoción y fomento educativo, cultural, artístico, científico y tecnológico. Fomento de acciones para mejorar la economía de la población. Servicios de asesoría y consultoría. Formación, capacitación e intercambio de recursos humanos, evaluación de tecnologías y técnicas vinculadas con las áreas de interés. Identificación, concentración y difusión de información técnica o científica vinculada con las áreas de interés.

Por su parte la Lic. Elizabeth Romero González Directora general expresó que el Instituto de Estudios Superiores en Gastronomía (IESEG) tiene por objetivo preservar actividades de investigación básica y aplicada en el área de educación, ciencias exactas y naturales, disciplinas afines, técnicas y en su caso, elaborar los estudios y programas socioeconómicos que las fundamenten, orientadas hacia la solución de problemas nacionales, regionales y locales de nuestro país; orientar la investigación académica, y el desarrollo e innovación tecnóloga a la modernización del sector productivo y; promover y gestionar ante las organizaciones públicas, sociales y privadas, en términos de lo que para el efecto se establezca en la normatividad aplicable.

Santos Ward puntualizó que la gastronomía es uno de los elementos más importantes de la identidad cultural. Las cocinas tradicionales constituyen prácticas culturales mediante las cuales se asegura la cohesión, la identidad y el sentido de pertenencia a un grupo.

Los alimentos que consumimos, antes de llegar al mercado, tianguis o supermercado, pasan por una serie de medidas que garantizan que están libres de plagas o enfermedades que podrían dañar nuestra salud, por este motivo es la importancia de un convenio con este tipo de instituciones gastronómicas en nuestro estado.

Importancia de las Buenas prácticas de manufactura

Las Buenas Prácticas de Manufactura son una herramienta básica para la obtención de productos seguros para el consumo humano, que se centralizan en la higiene y la forma de manipulación.

• Son útiles para el diseño y funcionamiento de los establecimientos, y para el desarrollo de procesos y productos relacionados con la alimentación.
• Contribuyen al aseguramiento de una producción de alimentos seguros, saludables e inocuos para el consumo humano. 
• Son indispensable para la aplicación del Sistema HACCP (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control), de un programa de Gestión de Calidad Total (TQM) o de un Sistema de Calidad como ISO 9001.
• Se asocian con el Control a través de inspecciones del establecimiento.

Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) se aplican en todos los procesos de elaboración y manipulación de alimentos y son una herramienta fundamental para la obtención de productos inocuos. Constituyen un conjunto de principios básicos con el objetivo de garantizar que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la producción y distribución.

Las múltiples ventajas que ofrecen normas como las BPM es poder integrarlas y complementarlas con las normas ISO como ISO 9001:2015 Gestión de la Calidad, ISO 14001:2015 Gestión Ambiental y OHSAS 18001:2007 Gestión de la seguridad y la salud en el trabajo e incluso ISO 22000 – Gestión de la inocuidad alimentaria. 

Es así, como la gestión e integración de Sistemas, fortalecen los procesos productivos dentro de las organizaciones, permitiendo ampliar el mercado, brindando más confianza al cliente y asegurando la calidad de los productos. En el sector de los alimentos, como uno de los escenarios de la economía nacional con mayor crecimiento, ha logrado incorporar dentro de sus procesos sistemas de aseguramiento de la calidad que le ayuden a controlar los procesos y a mantener la inocuidad de los productos en toda la cadena de agroalimentaria. Bajo este escenario, el Autoservicio Sumercar, permitió integrar a sus procesos un sistema de aseguramiento que lo lleve a consolidar su negocio y a mantener la seguridad de sus productos.

Comité de Seguridad Alimentaria Mundial inicia 44º período de sesiones

09 octubre 2017

El Comité de Seguridad Alimentaria Mundial (CSA) inicia su 44 período de sesiones en la sede de la Organización de las Naciones Unidas (ONU) para la Alimentación y la Agricultura (FAO) en esta capital.

Concebida como la principal plataforma internacional e intergubernamental inclusiva para la 

colaboración en materia de seguridad alimentaria y nutrición, el CSA examinará hasta el próximo 

día 12 varios informes científicos sobre ese tema.

El 15 de septiembre último, cinco organismos de la ONU presentaron aquí en Roma un nuevo 

informe sobre el hambre y la nutrición en el mundo, el cual será examinado también en esta reunión 

y según señala en 2016 el número de personas aquejadas de subalimentación crónica aumentó hasta 
815 millones, en comparación con los 777 millones de 2015.

A nivel mundial, la prevalencia de la desnutrición infantil crónica bajó del 29,5 por ciento al 22,9 

entre 2005 y 2016, aunque todavía 155 millones de niños menores de cinco años sufren ese mal.

La desnutrición infantil aguda, destaca el texto, afectó a uno de cada 12 niños menores de cinco
años (52 millones) en 2016, de ellos más de la mitad (27,6 millones) viven en Asia meridional.

La agenda de la reunión del CSA incluye evaluaciones técnicas del Grupo de Alto Nivel de 
Expertos en Seguridad Alimentaria y Nutrición (Ganesan) y especialistas de la FAO,
el Programa Mundial de Alimentos, el Fondo Internacional de Desarrollo Agrícola (FIDA) 
y asesores de esa propia entidad.

En esta jornada se examinarán, además, las experiencias en la aplicación de la Agenda 
2030 de la ONU para el Desarrollo Sostenible.

Las buenas prácticas e intercambio de información para mejorar la nutrición, la convergencia de 
políticas a favor del desarrollo de una actividad forestal sostenible, la urbanización y transformación 
rural, así como el empoderamiento de la mujer para alcanzar tales metas son también temas de la 
reunión de expertos.

De acuerdo con las Naciones Unidas, para que las féminas estén empoderadas deben tener las 
mismas posibilidades de educación y salud, además de igual acceso a los recursos y oportunidades, 
como la tierra y el empleo, al tiempo que 'poder usar esos derechos, capacidades, recursos y 
oportunidades para optar y tomar decisiones estratégicas'.

Empero, señala el propio organismo, los obstáculos a los que se enfrentan las mujeres en 
el ámbito agrícola y agroalimentario socavan de manera significativa sus derechos humanos, 
además de frenar la productividad agrícola mundial entre un 20 y un 30 por ciento.

En octubre de cada año, el CSA realiza su período de sesiones en esta ciudad, como parte 
de su misión de rendir cuentas a la Asamblea General de la ONU por conducto del 
Consejo Económico y Social (Ecosoc) y de la Conferencia de la FAO.

5 puntos importantes para lograr la inocuidad en alimentos

La inocuidad de los alimentos es un tema que debería preocuparnos aunque no siempre es así, a través de esta información proporcionada por La Organización Mundial de la Salud conoceremos los principios básicos para prevenir enfermedades transmitidas por el mal manejo de los alimentos.

Estos sencillos puntos nos ayudarán a garantizar la salud de nuestras familias y la comunidad promoviendo prácticas de higiene en el manejo de alimentos.

1.- Mantener la limpieza

Lávese las manos antes de preparar alimentos y a menudo durante la preparación.

Lávese las manos después de ir al baño.

Lave y desinfecte todas las superficies y equipos usados en la preparación de alimentos.

Proteja los alimentos y las áreas de cocina de insectos, mascotas y de otros

animales (guarde los alimentos en recipientes cerrados)

¿Porqué debemos mantener la limpieza para lograr la inocuidad de alimentos?

En la tierra, el agua, los animales y la gente se encuentran microorganismos peligrosos que causan enfermedades originadas en los alimentos. Ellos son llevados de una parte a otra por las manos, los utensilios, ropa, trapos de limpieza, esponjas y cualquier otro elemento que no ha sido adecuadamente lavado y un contacto leve puede contaminar los alimentos.

2.- Separar alimentos crudos y cocinados

Separe siempre los alimentos crudos de los cocinados y de los listos para comer.

Use equipos y utensilios diferentes, como cuchillas o tablas de cortar, para

manipular carne, pollo y pescado y otros alimentos crudos.

Conserve los alimentos en recipientes separados para evitar el contacto entre crudos y cocidos.

¿Porqué debemos separar los alimentos crudos y cocinados?

Los alimentos crudos, especialmente carne, pollo y pescado y sus jugos, pueden estar contaminados con microorganismos peligrosos que pueden transferirse a otros alimentos, tales como comidas cocinadas o listas para comer, durante la preparación de los alimentos o mientras se conservan.

3.- Cocinar completamente los alimentos

Cocine completamente los alimentos, especialmente carne, pollo, huevos y pescado.

Hierva los alimentos como sopas y guisos para asegurarse que ellos alcanzaron 70°C (158°F). Para carnes rojas y pollos cuide que los jugos sean claros y no rosados. Se recomienda el uso de termómetros.

Recaliente completamente la comida cocinada.

¿Porqué debemos cocinar completamente los alimentos?

La correcta cocción mata casi todos los microorganismos peligrosos. Estudios enseñan que cocinar el alimento tal que todas las partes alcancen 70ºC (158ºF) garantiza la inocuidad de estos alimentos para el consumo.

Existen alimentos, como trozos grandes de carne, pollos enteros o carne molida, que requieren especial control de la cocción.

El recalentamiento adecuado mata los microorganismos que puedan haberse desarrollado durante la conservación de los alimentos.

4.- Mantener los alimentos a temperaturas seguras

No deje alimentos cocidos a temperatura ambiente por más de 2 horas.

Refrigere lo más pronto posible los alimentos cocinados y los perecibles (preferiblemente bajo los 5°C (41°F))

Mantenga la comida caliente (arriba de los 60°C (140°F))

No guarde comida mucho tiempo, aunque sea en la heladera. Los alimentos listos para comer para niños no deben ser guardados.

No descongele los alimentos a temperatura ambiente.

¿Porqué debemos mantener los alimentos a temperaturas seguras?

Algunos microorganismos pueden multiplicarse muy rápidamente si el alimento es conservado a temperatura ambiente, pues necesitan alimento, humedad, temperatura y tiempo para reproducirse.

Bajo los 5ºC (41ºF) o arriba de los 60ºC (140ºF) el crecimiento microbiano se hace más lento o se detiene. Algunos microorganismos patogénicos pueden todavía crecer en temperaturas bajo los 5ºC (41ºF).

5.- Usar agua y materias primas seguras

Use agua tratada para que sea segura.

Seleccione alimentos sanos y frescos.

Para su inocuidad, elija alimentos ya procesados, tales como leche pasteurizada.

Lave las frutas y las hortalizas, especialmente si se comen crudas.

No utilice alimentos después de la fecha de vencimiento.

¿Porqué debemos usar materias primas seguras?.

¿Porqué debemos mantener los alimentos a temperaturas seguras?

Las materias primas, incluyendo el agua, pueden contener no sólo microorganismos sino también químicos dañinos. Es necesario tener cuidado en la selección de los productos crudos y tomar medidas de prevención como lavarlos y pelarlos que reducen el peligro.

Fuente: Organización Mundial de la Salud