Introduccion a las POES

Buenas Prácticas de Manufactura BPM

Seguridad e Inocuidad Alimentaria

Norma

NORMA Oficial Mexicana NOM-251-SSA1-2009, Prácticas de higiene para el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios



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Norma seguridad alimentaria

ISO 22000 Sistemas de Gestión de Seguridad Alimentaria

¿Qué es 22000?

ISO 22000 es la norma internacional de sistemas de gestión de seguridad alimentaria para la totalidad de la cadena de suministro, desde los agricultores y ganaderos a los procesadores y envasado, transporte y punto de venta. Se extiende a los proveedores de productos no alimenticios y servicios, como la limpieza y fabricantes de equipos, y puede ser utilizado por organizaciones de cualquier tamaño. ISO 22000 especifica los requisitos para un sistema de gestión de seguridad alimentaria que implica la comunicación interactiva, la gestión del sistema, y los programas de prerrequisitos (PPR). La norma se centra en asegurar la cadena de suministro, tiene principios de sistemas de gestión integrados y está alineado con los principios de APPCC del Codex Alimentarius.

¿Quién puede aplicar ISO 22000?

La norma ISO 22000 ha sido diseñada para poder ser implementada en cualquier organización independientemente de su tamaño, sector y ubicación geográfica.

¿Por qué es importante ISO 22000?

ISO 22000 es reconocida en toda la cadena alimentaria mundial y la certificación es una manera de convertirse en un proveedor a elegir. La certificación ISO 22000 demuestra públicamente su compromiso con la seguridad alimentaria. Se basa en las buenas prácticas de vanguardia y está diseñado para:

• Fomentar la confianza con las partes interesadas
• Identificar, gestionar y mitigar los riesgos de seguridad alimentariaidentify, manage and mitigate food safety risks
• Reducir y eliminar la retirada de productos y las reclamaciones
• Proteger su marca

ISO 22000 está alineada con otras normas ISO de sistemas de gestión, por lo que es fácil de integrar su gestión de la seguridad alimentaria con la gestión de la calidad, el medio ambiente, o la seguridad y la salud. Además cuando se combina con las especificaciones técnicas de los programas de prerrequisitos específicos del sector, como el ISO/TS 22002-1 y PAS 223 / ISO/TS 22002-4, ésta proporciona una base para FSSC 22000.

La Comisión del Codex Alimentarius es un órgano intergubernamental conjunto de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) y la OMS, integrado por 185 Estados Miembros y una organización Miembro (la UE). El Codex lleva en funcionamiento desde 1963 con la finalidad de crear normas alimentarias internacionales normalizadas, destinadas a proteger la salud de los consumidores y asegurar la aplicación de prácticas comerciales justas. 

La OMS brinda asesoramiento científico independiente de índole internacional acerca de los peligros microbiológicos y químicos. Ese asesoramiento sirve de base al Codex para elaborar normas alimentarias internacionales.

Normas alimentarias internacionales (Codex Alimentarius)

Inocuidad de los alimentos, esencial para la salud

Implementar normas higiénico- sanitarias tanto en los sectores gastronómico y comercial, como en nuestros hogares, desde la elaboración hasta el consumo de los nutrientes, resulta indispensable para conservar la inocuidad de los alimentos. Pero, ¿conoce la población el significado de este término?

La inocuidad de los alimentos puede definirse como el conjunto de condiciones y medidas necesarias durante la producción, almacenamiento, distribución y preparación de alimentos para asegurar que una vez ingeridos, no representen un riesgo para la salud.

Por desconocimiento o por dejadez, muchos incumplen las normas establecidas para prevenir la contaminación y las enfermedades transmitidas por el consumo de alimentos. En algunas instalaciones los comestibles permanecen días en el mismo lugar sin ser reemplazados.

Además, la mayoría de los dependientes manipulan los productos y cobran a los usuarios sin lavarse las manos ni poseer los medios de protección adecuados como los guantes o los nasobucos.

Aunque en Cuba no existen altos índices de mortalidad por esta causa, entre los padecimientos más frecuentes aparecen la salmonelosis, la intoxicación y la enterocolitis aguda.

Extremar las medidas de seguridad que garanticen la inocuidad de los alimentos, desde la manipulación, preservación, almacenamiento hasta el consumo es una responsabilidad de todos. De esta manera eliminamos los riesgos que atenten contra para la salud humana y contribuimos a una adecuada cultura alimentaria.

Técnicas más rápidas detectan alérgenos en alimentos

Ainia emplea la biología molecular para lograr reducir a menos de 48 horas los tiempos de resultados analíticos actuales.

Ainia ha desarrollado técnicas más rápidas, basadas en biología molecular, para detectar patógenos en alimentos como Salmonella sp., Listeria monocytogenes, E.coli y el virus de la hepatitis E en un plazo inferior a 48 horas, sin necesidad de análisis de confirmación, reduciendo así a la mitad los tiempos de resultados analíticos actuales.

En concreto, los trabajos realizados hasta el momento, en el marco del proyecto Dinmadetec en el que colaboran seis empresas de la Comunidad Valenciana, se están centrando en ensayos basados en técnicas de PCR a tiempo real, con una fase previa que permita discernir el material genético procedente de células viables.

En estos momentos, para garantizar que los alimentos adquiridos por el consumidor sean seguros, las industrias alimentarias tienen que realizar previamente un análisis microbiológico de sus productos. Estas técnicas precisan de una fase de confirmación de resultados que puede tardar hasta cuatro días, por lo que el desarrollo de métodos más rápidos puede contribuir a mejorar la eficacia de la seguridad alimentaria.

La detección fiable y rápida de microorganismos patógenos en alimentos puede evitar problemas de salud pública

Para Sonia Marco, técnico de Ainia, “la detección fiable y a la mayor brevedad de microorganismos patógenos en alimentos es de especial importancia para evitar problemas de salud pública, pero también para agilizar la liberación de lotes de producto al mercado, aumentando su disponibilidad en el lineal y su comercialización”.

“En cualquier caso, los avances en el desarrollo de nuevas técnicas de análisis no deben limitarse al estudio de los patógenos conocidos o sustancias cuyo control se establece en normas alimentarias, sino también es necesario desarrollar técnicas analíticas que permitan anticiparse al control de posibles riesgos emergentes”, ha precisado.

El objetivo de las nuevas técnicas es ayudar al sector a perfeccionar la detección de patógenos emergentes

“Nuestra intención es que estos métodos, una vez los tengamos puestos a punto y validados, puedan ayudar al sector a perfeccionar la detección de patógenos emergentes. Entre otros, hablamos de microorganismos contaminantes como el virus HEV o la Yersinia enterocolitica en productos cárnicos. También nuevos alérgenos, cuya incidencia ha aumentado en los últimos años y que mantienen una tendencia al alza”, añade.

Asimismo, Ainia está investigando una nueva técnica específica para la detección del virus de la hepatitis E en alimentos, especialmente en productos cárnicos procedentes del cerdo, de una manera más exhaustiva.

El citado proyecto también ha investigado técnicas de análisis inmunológicas para detectar la presencia de enterotoxinas causantes de intoxicaciones alimentarias como Staphylococcus aureus (presente en carne, leche y productos lácteos, derivados del huevo, pasteles con crema...), así como de sustancias alergénicas en frutos secos: almendras, avellanas, cacahuetes y nueces.

Fuente:
http://www.foodretail.es/industria-auxiliar/alergenos-alimentos-tecnicas-ainia_0_1151284885.html

IESEG y SAGARPA firman convenio de colaboración

Con el objetivo de conjuntar esfuerzos y recursos para el desarrollo de las unidades económicas de producción agroalimentaria.

El día de hoy la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación (SAGARPA) y el Instituto de Estudios Superiores en Gastronomía (IESEG) firmaron convenio de colaboración con el objetivo de conjuntar esfuerzos y recursos para el desarrollo de las unidades económicas de producción agroalimentaria, en acciones que detonan la productividad y rentabilidad del campo potosino así lo dio a conocer el delegado Gastón Santos Ward.

En este sentido el funcionario explicó que se podrá tener por objeto las siguientes áreas de interés común: educación, capacitación, biotecnología, tecnologías de la información y comunicación, seguridad alimentaria, desarrollo rural, medio ambiente, biología molecular, geociencias relacionadas al campo, sanidad e inocuidad alimentaria, comercialización, mercadotecnia, propiedad industrial y en general actividades relacionadas con las siguientes acciones: Investigación científica, desarrollo tecnológico y proyectos de vinculación. Apoyo a la seguridad alimentaria. Apoyo en el aprovechamiento de los recursos naturales, la promoción del desarrollo sustentable a nivel regional y comunitario de las zonas urbanas, periurbanas y rurales. Promoción y fomento educativo, cultural, artístico, científico y tecnológico. Fomento de acciones para mejorar la economía de la población. Servicios de asesoría y consultoría. Formación, capacitación e intercambio de recursos humanos, evaluación de tecnologías y técnicas vinculadas con las áreas de interés. Identificación, concentración y difusión de información técnica o científica vinculada con las áreas de interés.

Por su parte la Lic. Elizabeth Romero González Directora general expresó que el Instituto de Estudios Superiores en Gastronomía (IESEG) tiene por objetivo preservar actividades de investigación básica y aplicada en el área de educación, ciencias exactas y naturales, disciplinas afines, técnicas y en su caso, elaborar los estudios y programas socioeconómicos que las fundamenten, orientadas hacia la solución de problemas nacionales, regionales y locales de nuestro país; orientar la investigación académica, y el desarrollo e innovación tecnóloga a la modernización del sector productivo y; promover y gestionar ante las organizaciones públicas, sociales y privadas, en términos de lo que para el efecto se establezca en la normatividad aplicable.

Santos Ward puntualizó que la gastronomía es uno de los elementos más importantes de la identidad cultural. Las cocinas tradicionales constituyen prácticas culturales mediante las cuales se asegura la cohesión, la identidad y el sentido de pertenencia a un grupo.

Los alimentos que consumimos, antes de llegar al mercado, tianguis o supermercado, pasan por una serie de medidas que garantizan que están libres de plagas o enfermedades que podrían dañar nuestra salud, por este motivo es la importancia de un convenio con este tipo de instituciones gastronómicas en nuestro estado.

Importancia de las Buenas prácticas de manufactura

Las Buenas Prácticas de Manufactura son una herramienta básica para la obtención de productos seguros para el consumo humano, que se centralizan en la higiene y la forma de manipulación.

• Son útiles para el diseño y funcionamiento de los establecimientos, y para el desarrollo de procesos y productos relacionados con la alimentación.
• Contribuyen al aseguramiento de una producción de alimentos seguros, saludables e inocuos para el consumo humano. 
• Son indispensable para la aplicación del Sistema HACCP (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control), de un programa de Gestión de Calidad Total (TQM) o de un Sistema de Calidad como ISO 9001.
• Se asocian con el Control a través de inspecciones del establecimiento.

Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) se aplican en todos los procesos de elaboración y manipulación de alimentos y son una herramienta fundamental para la obtención de productos inocuos. Constituyen un conjunto de principios básicos con el objetivo de garantizar que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la producción y distribución.

Las múltiples ventajas que ofrecen normas como las BPM es poder integrarlas y complementarlas con las normas ISO como ISO 9001:2015 Gestión de la Calidad, ISO 14001:2015 Gestión Ambiental y OHSAS 18001:2007 Gestión de la seguridad y la salud en el trabajo e incluso ISO 22000 – Gestión de la inocuidad alimentaria. 

Es así, como la gestión e integración de Sistemas, fortalecen los procesos productivos dentro de las organizaciones, permitiendo ampliar el mercado, brindando más confianza al cliente y asegurando la calidad de los productos. En el sector de los alimentos, como uno de los escenarios de la economía nacional con mayor crecimiento, ha logrado incorporar dentro de sus procesos sistemas de aseguramiento de la calidad que le ayuden a controlar los procesos y a mantener la inocuidad de los productos en toda la cadena de agroalimentaria. Bajo este escenario, el Autoservicio Sumercar, permitió integrar a sus procesos un sistema de aseguramiento que lo lleve a consolidar su negocio y a mantener la seguridad de sus productos.

Comité de Seguridad Alimentaria Mundial inicia 44º período de sesiones

09 octubre 2017

El Comité de Seguridad Alimentaria Mundial (CSA) inicia su 44 período de sesiones en la sede de la Organización de las Naciones Unidas (ONU) para la Alimentación y la Agricultura (FAO) en esta capital.

Concebida como la principal plataforma internacional e intergubernamental inclusiva para la 

colaboración en materia de seguridad alimentaria y nutrición, el CSA examinará hasta el próximo 

día 12 varios informes científicos sobre ese tema.

El 15 de septiembre último, cinco organismos de la ONU presentaron aquí en Roma un nuevo 

informe sobre el hambre y la nutrición en el mundo, el cual será examinado también en esta reunión 

y según señala en 2016 el número de personas aquejadas de subalimentación crónica aumentó hasta 
815 millones, en comparación con los 777 millones de 2015.

A nivel mundial, la prevalencia de la desnutrición infantil crónica bajó del 29,5 por ciento al 22,9 

entre 2005 y 2016, aunque todavía 155 millones de niños menores de cinco años sufren ese mal.

La desnutrición infantil aguda, destaca el texto, afectó a uno de cada 12 niños menores de cinco
años (52 millones) en 2016, de ellos más de la mitad (27,6 millones) viven en Asia meridional.

La agenda de la reunión del CSA incluye evaluaciones técnicas del Grupo de Alto Nivel de 
Expertos en Seguridad Alimentaria y Nutrición (Ganesan) y especialistas de la FAO,
el Programa Mundial de Alimentos, el Fondo Internacional de Desarrollo Agrícola (FIDA) 
y asesores de esa propia entidad.

En esta jornada se examinarán, además, las experiencias en la aplicación de la Agenda 
2030 de la ONU para el Desarrollo Sostenible.

Las buenas prácticas e intercambio de información para mejorar la nutrición, la convergencia de 
políticas a favor del desarrollo de una actividad forestal sostenible, la urbanización y transformación 
rural, así como el empoderamiento de la mujer para alcanzar tales metas son también temas de la 
reunión de expertos.

De acuerdo con las Naciones Unidas, para que las féminas estén empoderadas deben tener las 
mismas posibilidades de educación y salud, además de igual acceso a los recursos y oportunidades, 
como la tierra y el empleo, al tiempo que 'poder usar esos derechos, capacidades, recursos y 
oportunidades para optar y tomar decisiones estratégicas'.

Empero, señala el propio organismo, los obstáculos a los que se enfrentan las mujeres en 
el ámbito agrícola y agroalimentario socavan de manera significativa sus derechos humanos, 
además de frenar la productividad agrícola mundial entre un 20 y un 30 por ciento.

En octubre de cada año, el CSA realiza su período de sesiones en esta ciudad, como parte 
de su misión de rendir cuentas a la Asamblea General de la ONU por conducto del 
Consejo Económico y Social (Ecosoc) y de la Conferencia de la FAO.

5 puntos importantes para lograr la inocuidad en alimentos

La inocuidad de los alimentos es un tema que debería preocuparnos aunque no siempre es así, a través de esta información proporcionada por La Organización Mundial de la Salud conoceremos los principios básicos para prevenir enfermedades transmitidas por el mal manejo de los alimentos.

Estos sencillos puntos nos ayudarán a garantizar la salud de nuestras familias y la comunidad promoviendo prácticas de higiene en el manejo de alimentos.

1.- Mantener la limpieza

Lávese las manos antes de preparar alimentos y a menudo durante la preparación.

Lávese las manos después de ir al baño.

Lave y desinfecte todas las superficies y equipos usados en la preparación de alimentos.

Proteja los alimentos y las áreas de cocina de insectos, mascotas y de otros

animales (guarde los alimentos en recipientes cerrados)

¿Porqué debemos mantener la limpieza para lograr la inocuidad de alimentos?

En la tierra, el agua, los animales y la gente se encuentran microorganismos peligrosos que causan enfermedades originadas en los alimentos. Ellos son llevados de una parte a otra por las manos, los utensilios, ropa, trapos de limpieza, esponjas y cualquier otro elemento que no ha sido adecuadamente lavado y un contacto leve puede contaminar los alimentos.

2.- Separar alimentos crudos y cocinados

Separe siempre los alimentos crudos de los cocinados y de los listos para comer.

Use equipos y utensilios diferentes, como cuchillas o tablas de cortar, para

manipular carne, pollo y pescado y otros alimentos crudos.

Conserve los alimentos en recipientes separados para evitar el contacto entre crudos y cocidos.

¿Porqué debemos separar los alimentos crudos y cocinados?

Los alimentos crudos, especialmente carne, pollo y pescado y sus jugos, pueden estar contaminados con microorganismos peligrosos que pueden transferirse a otros alimentos, tales como comidas cocinadas o listas para comer, durante la preparación de los alimentos o mientras se conservan.

3.- Cocinar completamente los alimentos

Cocine completamente los alimentos, especialmente carne, pollo, huevos y pescado.

Hierva los alimentos como sopas y guisos para asegurarse que ellos alcanzaron 70°C (158°F). Para carnes rojas y pollos cuide que los jugos sean claros y no rosados. Se recomienda el uso de termómetros.

Recaliente completamente la comida cocinada.

¿Porqué debemos cocinar completamente los alimentos?

La correcta cocción mata casi todos los microorganismos peligrosos. Estudios enseñan que cocinar el alimento tal que todas las partes alcancen 70ºC (158ºF) garantiza la inocuidad de estos alimentos para el consumo.

Existen alimentos, como trozos grandes de carne, pollos enteros o carne molida, que requieren especial control de la cocción.

El recalentamiento adecuado mata los microorganismos que puedan haberse desarrollado durante la conservación de los alimentos.

4.- Mantener los alimentos a temperaturas seguras

No deje alimentos cocidos a temperatura ambiente por más de 2 horas.

Refrigere lo más pronto posible los alimentos cocinados y los perecibles (preferiblemente bajo los 5°C (41°F))

Mantenga la comida caliente (arriba de los 60°C (140°F))

No guarde comida mucho tiempo, aunque sea en la heladera. Los alimentos listos para comer para niños no deben ser guardados.

No descongele los alimentos a temperatura ambiente.

¿Porqué debemos mantener los alimentos a temperaturas seguras?

Algunos microorganismos pueden multiplicarse muy rápidamente si el alimento es conservado a temperatura ambiente, pues necesitan alimento, humedad, temperatura y tiempo para reproducirse.

Bajo los 5ºC (41ºF) o arriba de los 60ºC (140ºF) el crecimiento microbiano se hace más lento o se detiene. Algunos microorganismos patogénicos pueden todavía crecer en temperaturas bajo los 5ºC (41ºF).

5.- Usar agua y materias primas seguras

Use agua tratada para que sea segura.

Seleccione alimentos sanos y frescos.

Para su inocuidad, elija alimentos ya procesados, tales como leche pasteurizada.

Lave las frutas y las hortalizas, especialmente si se comen crudas.

No utilice alimentos después de la fecha de vencimiento.

¿Porqué debemos usar materias primas seguras?.

¿Porqué debemos mantener los alimentos a temperaturas seguras?

Las materias primas, incluyendo el agua, pueden contener no sólo microorganismos sino también químicos dañinos. Es necesario tener cuidado en la selección de los productos crudos y tomar medidas de prevención como lavarlos y pelarlos que reducen el peligro.

Fuente: Organización Mundial de la Salud

Biotecnología para la seguridad alimentaria

Por Yureli Cacho Carranza

Ciudad de México. 24 de octubre de 2017 (Agencia Informativa Conacyt).- Dada la situación tan vulnerable del campo mexicano, la falta de tecnología, el cambio climático y una actividad a la baja, un grupo de investigadores pertenecientes abusca mejorar e incrementar la producción de alimentos para que los agricultores tengan más oportunidades, no solo en cuanto a seguridad alimentaria sino en su nivel de vida, explicó el doctor Silverio García Lara, profesor investigador de la Escuela de Ingeniería y Ciencias del Tecnológico de Monterrey.

Dr. Silverio García Lara durante su investigación en el Tecnológico de Monterrey. Foto cortesía del doctor SGL.

La iniciativa de este proyecto está a cargo del Centro Internacional de Mejoramiento de Maíz y Trigo. Es una investigación de largo alcance que se gesta a través de la observación y el contacto directo con agricultores; los que emplean alta tecnología en el norte, los de mediana tecnología en el centro y los de escasa tecnología en el sur del país”.

En ese sentido, el doctor en biología experimental por la Universidad Autónoma Metropolitana (UAM), Silverio García Lara, y su equipo de trabajo ven al campo como una oportunidad de renovación. “Al emplear mayor tecnología se fortalecerá la agricultura y la gente joven volverá a interesarse en temas agrícolas, el especialista dijo que a través de ella se ha podido atraer a más jóvenes al campo, logrando que nuevas generaciones de egresados se interesen en este quehacer, mediante la generación de empresas que están atrayendo personal para el campo directamente.

Un campo que no solo sea productivo, también sustentable

Mantener un proceso de sustentabilidad en las prácticas agrícolas es posible a través de la biotecnología. En la actualidad se utilizan variedades que únicamente se han desarrollado con fines de productividad y es preciso enfocarse más en la diversidad y el valor agregado. Es decir, que no solo se busque alta productividad sino también productos de mayor calidad nutricional y que sean únicos, de nicho. La mayor parte de los agricultores, sobre todo en el sur del país, tiene variedades de maíz que, aun cuando no se producen en grandes cantidades, son muy atractivas para los mercados locales.

Gracias al uso de biotecnología, ha logrado fortalecerse el aspecto del almacenamiento, beneficiando en el transcurso de cinco años a más de 200 mil productores con el empleo de tecnologías sustentables, logrando disminuir hasta en 25 por ciento las pérdidas asociadas a la poscosecha y almacenamiento. Asimismo, se han sembrado más de dos millones de hectáreas con semillas mejoradas, algunas de ellas adaptadas al cambio climático, con resistencia a plagas y a enfermedades, así como con nuevas propiedades nutritivas y nutracéuticas, expresó el biotecnólogo Silverio García Lara.

El proyecto también ha permitido el desarrollo de tecnología de punta para incrementar la producción de grano y, sobre todo dependiendo del área, de 10 a 25 por ciento de rendimiento. No en vano el Tecnológico de Monterrey lo distinguió como uno de los proyectos de investigación que están cambiando a México.

Esta labor de Biotecnología para la seguridad alimentaria representa beneficios directos para el campo mexicano y para los agricultores. “Invitamos a instituciones, investigadores, a la iniciativa privada y a quienes deseen sumarse a este esfuerzo encaminado a la sustentabilidad del campo mexicano y así potencializar el maíz, el trigo y la capacidad que tiene el país para producir sus propios alimentos”, concluyó el investigador nacional nivel II Silverio García Lara.

Fuente:
http://www.conacytprensa.mx/index.php/tecnologia/biotecnologia/18158-biotecnologia-seguridad-alimentaria

Buenas Prácticas de Manufactura

Las BPM incluyen aquéllos aspectos de aseguramiento de la calidad e higiene que garantizan que los materiales y artículos son elaborados, controlados y distribuidos para asegurar la conformidad con la normativa vigente y con las normas de calidad e higiene adecuadas para el uso previsto. Esto significa que no ponen en peligro la salud humana o causan una modificación inaceptable en la composición de los alimentos o un deterioro de sus características organolépticas, respondiendo a las exigencias de envasadores, distribuidores, consumidores y de la administración

Históricamente, las Buenas Prácticas de Manufactura surgieron en respuesta a hechos graves relacionados con la falta de inocuidad, pureza y eficacia de alimentos y medicamentos. Los antecedentes se remontan a 1906, en Estados Unidos, cuando se creó el Federal Food & Drugs Act (FDA). Posteriormente, en 1938, se promulgó el Acta sobre alimentos, Drogas y Cosméticos, donde se introdujo el concepto de inocuidad. El episodio decisivo, sin embargo, tuvo lugar el 4 de julio de 1962, al conocer los efectos secundarios de un medicamento, hecho que motivó la enmienda Kefauver-Harris y la creación de la primera guía de buenas prácticas de manufactura. Esta guía fue sometida a diversas modificaciones y revisiones hasta que se llegó a las regulaciones vigentes actualmente en Estados Unidos para buenas prácticas de manufactura de alimentos, que pueden encontrarse en el Título 21 del Código de Regulaciones Federales (CFR), Parte 110, Buenas prácticas de manufactura en la fabricación, empaque y manejo de alimentos para consumo humano.

Hoy en día, la inocuidad de los alimentos ha desarrollado un enfoque analítico y sistemático para la determinación de los peligros y su control. Está basada en una visión integrada “de la granja al consumidor”; es decir, a lo largo de toda la cadena alimentaria. Además, otorga una responsabilidad compartida a todos los actores de la cadena. El enfoque actual de la inocuidad de los alimentos brinda al productor mayor responsabilidad y autonomía para el manejo de la inocuidad y una mayor flexibilidad para responder a los requerimientos diversos y cambiantes de los mercados. En relación a los consumidores, reconoce su responsabilidad para almacenar, manipular y preparar los alimentos de manera apropiada.

Fuente: Guía buenas practicas de manufactura

Seguridad alimentaria: por qué es clave el control de la cadena de producción

El Ministerio de Salud y la Anmat anunciaron la creación de una Red Federal de Laboratorios de Alimentos tendiente a asegurar estándares de reconocimiento y de equivalencias entre sistemas de control de otros países, y así reducir los riesgos presentes en los alimentos que podrían amenazar la salud de la población

El Ministerio de Salud y la Anmat anunciaron la creación de una Red Federal de Laboratorios de Alimentos (Getty Images)

Funcionarios del Ministerio de Salud y de ANMAT anunciaron reformas en el Instituto Nacional de Alimentos y la creación de una Red Federal de Laboratorios para agilizar los controles y acortar los trámites de fiscalización.

Un nuevo plan de control de alimentos y una red federal de laboratorios, más eficiente y que acorta los tiempos para el control y comercialización de productos alimenticios, se pondrán en marcha con la publicación de dos disposiciones de la Administración Nacional de Medicamentos, Alimentos y Tecnología Médica (Anmat).

"Es prioritario para los organismos encargados del control de los alimentos aplicar el principio de prevención en la medida de lo posible a lo largo de toda la cadena alimentaria"

"Esta modernización implica que el ciudadano tenga mayor acceso a los trámites y que los controles sigan siendo serios y eficientes", indicó Chiantore durante el acto.

Participaron de la reunión el presidente y la directora ejecutiva de la COPAL, Daniel Funes de Rioja y Carla Martín Bonito; el presidente de la CIRA, Rubén García, y el director ejecutivo de la ASU, Juan Vasco Martínez, entre otros empresarios y representantes del sector.

Es prioritario para los organismos encargados del control de los alimentos reducir los riesgos (Getty Images)

A partir de la publicación de las normas, se creará en el ámbito de la Anmat la Red Federal de Laboratorios de Alimentos. La novedad es que desde ahora la red estará constituida por los laboratorios oficialmente autorizados dependientes de los organismos centralizados o descentralizados del Estado nacional, provincial o municipal, de las universidades estatales o privadas y por laboratorios propiedad de personas humanas o jurídicas.

Esta red permitirá contar con laboratorios acreditados y que posean planes de control adecuados en toda la cadena de producción y asegurar estándares de reconocimiento y de equivalencias entre sistemas de control de otros países por contar con laboratorios que se hallen acreditados según norma ISO/IEC 17.025 como recomienda la Comisión del Codex Alimentarius.

Basados en estos principios internacionales, es prioritario para los organismos encargados del control de los alimentos lograr la máxima reducción de riesgos aplicando el principio de prevención en la medida de lo posible a lo largo de toda la cadena alimentaria. Por eso, y con el foco en la salud de sus ciudadanos, es conveniente y necesario contar, a nivel nacional, con un Plan Integral de Fiscalización de Establecimientos, Productos Alimenticios y Materiales en Contacto con Alimentos.

Este plan tiene como objetivos: promover la articulación e integración de acciones y programas aplicados por las autoridades sanitarias provinciales y de la Ciudad Autónoma de Buenos Aires a fin de garantizar el desarrollo de políticas públicas con mayor grado de eficiencia, eficacia y calidad, garantizando la protección de la salud de la población; desarrollar, armonizar y vincular los programas de control oficial en el ámbito de los productos de su competencia, en conformidad con lo establecido en el Código Alimentario Argentino y sus decretos reglamentarios; reducir los riesgos presentes en los alimentos que podrían amenazar a la salud de la población a niveles razonablemente posibles y aceptables; y garantizar la obtención de un elevado nivel de calidad alimentaria de los productos argentinos.

Inocuidad alimentaria frente al futuro

Actualmente uno de los principales retos de las empresas es generar productos que atiendan las necesidades del consumidor, el entorno y las tendencias mundiales. Las tecnologías que se utilizan hoy en día para conservar los alimentos se enfrentan a las nuevas demandas de la industria de alimentos, las cuales están enfocadas a generar productos “naturales”, poco procesados y con menor cantidad de aditivos sintéticos. Asimismo, productos que conserven los nutrimentos originales, con larga vida de anaquel y utilicen envases convenientes a las necesidades del consumidor.

Actualmente uno de los principales retos de las empresas es generar productos que atiendan las necesidades del consumidor, el entorno y las tendencias mundiales. Las tecnologías que se utilizan hoy en día para conservar los alimentos se enfrentan a las nuevas demandas de la industria de alimentos, las cuales están enfocadas a generar productos “naturales”, poco procesados y con menor cantidad de aditivos sintéticos. Asimismo, productos que conserven los nutrimentos originales, con larga vida de anaquel y utilicen envases convenientes a las necesidades del consumidor.

Perspectivas

Para quienes están relacionados a la industria de alimentos, y particularmente para quienes son responsables de dirigir y preparar a sus empresas para el futuro, es importante conocer las perspectivas de inocuidad alimentaria para los próximos años. A continuación se enlistan algunas de las más relevantes:

• Continúa en aumento la presión y la exigencia de las autoridades y de los mismos mercados para que se cumplan los requisitos de inocuidad alimentaria, siendo más fuerte para quienes están en el mercado internacional y quienes sean proveedores de empresas trasnacionales y líderes en el mercado. 
• Mayor presión de contar con un sistema de gestión de inocuidad de alimentos certificado, a través de un tercero externo.
• En cuanto al Sistema HACCP, se espera mayor énfasis en el Análisis de Peligros, la Evaluación del Riesgo y la Validación, de tal forma que sea posible: demostrar que fueron considerados todos los peligros potenciales, que la evaluación del riesgo cuenta con sustento científico e histórico, y se demuestra la efectividad de las medidas de control implementadas en el Plan HACCP. 
• Habrá una mayor preocupación en el mercado por los peligros químicos, principalmente por el uso de sustancias que pueden presentar efectos en la salud del consumidor a largo plazo. Asimismo, cabe esperar mayor controversia en el mercado sobre el uso de aditivos y sustancias químicas que se utilizan en la industria de alimentos y los sectores primarios (agrícola y pecuario).
• Mayor presión por demostrar la efectividad de las prácticas de limpieza y sanitización, así como demostrar el control de contaminación cruzada de microorganismos, alérgenos, sustancias químicas y micotoxinas.
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• Mayor presión por utilizar tecnologías de detección de patógenos a través de identificación molecular (Ej. PCR) y técnicas analíticas más sensibles para detección de residuos químicos.
• Será necesario considerar nuevos peligros como la radioactividad, así como aquellos que generen las nuevas tecnologías como los Organismos Genéticamente Modificados (OGM). 
• Será necesario tener personal con un mayor entendimiento de conceptos referentes a ecología microbiana, epidemiología, persistencia, inactivación y crecimiento de patógenos, así como reservorios y ambientes favorables. De igual forma del uso e interpretación de modelos matemáticos y conceptos de estadística.
• Mayor presión por tener trazabilidad externa confiable, a través de medios electrónicos como los identificadores de radio frecuencia (RFID), al igual que mecanismos de comunicación más ágiles con los clientes.
• Mayor uso de dispositivos para vigilancia de condiciones en tiempo real como la temperatura durante la distribución.
• Mayor presión por contar con instalaciones adecuadas, en cuanto a diseño y acabados sanitarios.
• Mayor énfasis en demostrar la confiabilidad de los controles de inocuidad que tienen los proveedores tanto de materias primas como insumos y servicios.
• Derivado de la presión por ahorro en costos, mayor énfasis en tener capacidad para detectar adulteración intencional por parte de proveedores por el uso materiales más económicos, así como realizar pruebas que validen la autenticidad y origen de los materiales.
• Presión para los proveedores de insumos, equipos, utensilios y servicios de la industria de alimentos de cumplir con requisitos de inocuidad, y también contar con certificaciones o evidencias científicas que sustenten la efectividad e idoneidad de sus productos.
• Habrá esfuerzos por armonizar y homologar criterios y regulaciones de los diferentes países, así como de los mismos esquemas de certificación. 
• Derivado de la facilidad al acceso a la información, se tendrán consumidores más informados y concientes. Sin embargo, los consumidores se sentirán más confundidos por información controvertida sobre el uso de algunas sustancias químicas como aditivos, hormonas y antibióticos, entre otras.
• Mayor vulnerabilidad de las empresas ante el intercambio de experiencias negativas de los consumidores en redes sociales. 
• La investigación y desarrollo tecnológico seguirá trabajando en búsqueda de soluciones tecnológicas, como lo son las aplicaciones de radiación (UV e infrarroja), energía electromagnética, inactivación fotodinámica de microorganismos, ultra alta-presión, ultra-sonido, almacenamiento isobárico (baja presión). 
• Particularmente para los productos listos para consumir perecederos, desarrollo de tecnologías que generen productos más robustos, capaces de soportar el mal manejo que éstos pueden sufrir durante la distribución y comercialización, así como mejores formas de informar y concientizar al consumidor sobre el manejo adecuado de estos productos.

Si bien el panorama es de complejidad y retos, las oportunidades estarán presentes para quienes desarrollen habilidades de relacionarse con las autoridades y organismos líderes de opinión y de trabajar en alianzas. Asimismo, de aquellos que busquen establecer formas de trabajo sistemáticas para generar la inocuidad, pero al mismo tiempo no pierdan agilidad y flexibilidad para adaptarse y actualizarse.

La mayor oportunidad en el mercado está en generar soluciones más económicas que permitan que las empresas pequeñas y medianas, así como los establecimientos que preparan y venden alimentos, puedan cumplir con todos los requerimientos de inocuidad que el mercado les exige.

Sin duda, visualizar el futuro permite aprovechar el tiempo y generar estrategias en las que sea posible transformar los retos en oportunidades generando ventajas competitivas.

Seguridad Alimentaria

¿Qué es la seguridad alimentaria?

Para entender el significado de seguridad alimentaria, es muy fácil de comprender ya que hace referencia a la inocuidad de los alimentos, esto surgió debido a las constantes crisis de contaminación que se dieron en los años 90’s y como respuesta a este problema los consumidores exigieron normas que regulen este aspecto, el autor Rodríguez Perdomo, M. (2009) en su documento menciona el significado de la seguridad alimentaria otorgado por la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) que se definen como una situación en donde todas las personas tiene acceso ya sea físico, social y económico a alimentos los suficientes sanos y nutritivos para una vida sana y activa.

La inocuidad de los alimentos se ha convertido en una prioridad absoluta entre los productores de hoy debido a su efecto directo y significativo sobre la reputación de la marca. Los efectos de un retiro de alimentos son siempre costosos y pueden dañar gravemente la reputación de una marca si los consumidores pierden la confianza.

Durante más de años, las industrias han estado siguiendo las directrices del Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP, por sus siglas en inglés), un sistema de gestión para la inocuidad de los alimentos puesto en marcha para tratar posibles contaminaciones biológicas, químicas y físicas. Esto permite a los productores identificar posibles peligros para tomar las acciones necesarias y reducir o eliminar el riesgo.

No existe una estrategia milagrosa que tenga la capacidad de abordar todas las amenazas potenciales a través de la cadena de producción, por lo que los productores y las plantas de producción usan una variedad de estrategias en sus puntos críticos de control.

¿Que implica la inocuidad alimentaria en los productos?

En los últimos años se ha avanzado en la sensibilización acerca de la importancia de la inocuidad teniendo en cuenta toda la cadena alimentaria, puesto que se considera que algunos problemas pueden tener su origen en la producción primaria, es decir en la finca, y se transfiere a otras fases como el procesamiento, el empaque, el transporte, la comercialización y aún la preparación del producto y su

consumo.

Para cumplir con un control integral de la inocuidad de los alimentos a lo largo de las cadenas productivas se ha denominado de manera genérica la expresión: de la granja y el mar a la mesa. La preservación de alimentos inocuos implica la adopción de metodologías que permitan identificar y evaluar los potenciales peligros de contaminación de los alimentos en el lugar que se producen o se consumen, así como la posibilidad de medir el impacto que una enfermedad transmitida por un alimento contaminado puede causar a la salud humana.

Según lo establece el Codex Alimentarius, el código que reglamenta la calidad e inocuidad de los alimentos, un alimento se considera contaminado cuando contiene: agentes vivos (virus o parásitos riesgosos para la salud), sustancias químicas tóxicas u orgánicas extrañas a su composición normal, y componentes naturales tóxicos en concentración mayor a las permitidas.

La garantía de alimentos inocuos es fundamental para la protección de la salud humana y para mejorar la calidad de vida de los países. Cada brote de enfermedades transmitidas por alimentos tiene una serie de costos directos e indirectos, ya que afecta la salud pública, las economías de los países y el comercio internacional de alimentos.

Inocuidad

¿Qué significa inocuidad alimentaria?

La inocuidad de un alimento es la garantía de que no causará daño al consumidor, cuando sea preparado o ingerido y de acuerdo con el uso a que se destine. La inocuidad es uno de los cuatro grupos básicos de características que junto con las nutricionales, organolépticas y comerciales componen la calidad de los alimentos.

Los alimentos son la fuente principal de exposición a agentes patógenos, tanto químicos como biológicos (virus, parásitos y bacterias), a los cuales nadie es inmune, ni en países en desarrollo ni desarrollados. Cuando los alimentos se contaminan en niveles inadmisibles de agentes patógenos y contaminantes químicos, o con otras características peligrosas, conllevan riesgos sustanciales para la salud de los consumidores, y representan grandes cargas económicas para las diversas comunidades y naciones.

¿Por qué es tan importante la inocuidad de los alimentos?

Las enfermedades transmitidas por el consumo de los alimentos continúan siendo uno de los problemas más urgentes. De hecho, los Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades (CDCs, por sus siglas en inglés) estima que 1 de 6 personas (48 millones) en los Estados Unidos se enferma, 128,000 son hospitalizadas y 3,000 mueren cada año a causa de enfermedades transmitidas por los alimentos. El Servicio de Inocuidad e Inspección de los Alimentos (FSIS, por sus siglas en inglés) del USDA educa a los consumidores acerca de la importancia del manejo seguro de los alimentos, y les guía para cómo reducir los riesgos asociados con tales enfermedades.